今日は備長炭の勉強で舞浜にある廣備さんの会社に訪問しました。
廣備さんは炭の卸で、日本には卸が80あるそうだ。東京では、廣備か佐藤燃料が大きなシェアを持っているそうです。廣備のシェアは総取引額50億円のうちの10億円との事。
基本的には、卸から販売店に行き、そこから各店舗に送られる。でも最近は直販が増えているみたいです。大阪は木津川燃料が強いそうだ。
紀州備長炭が入らないお店も出て来ているが、紀州では原木はあるが取る職人が足りていないそうです。ただこの原木もいずれは無くなってしまうリスクがあります。
日本三大備長炭としては、紀州、土佐、日向がありますが、土佐備長炭は出荷量を維持する為に工業的にやっている所が多い。そして日向は圧倒的に量が少ないそうです。焼鳥屋でもあまり見た事がないですね。
紀州は縦くべ、土佐は横くべ。紀州の方が窯が小さくて乾燥させやすい。大きいと温度にムラが出来るので火入れが難しい。一方、土佐の方が大きくて原木を出し入れしやすいのでたくさん作るのに適している。
○紀州備長炭
○日向備長炭
○ラオス備長炭
廣備さんでは、主にプロ向けの硬めの炭を扱っているそうだ。タイの備長炭も扱っているが、これは数量調整の為。柔らか目の炭なのであまり扱いはない。タイ備長炭って初めて見ましたね。
炭は湿気の管理も重要なので、床はコンクリートだと湿気が出でしまう為、鉄板にしている。
他に珍しかったのは廣龍白炭。インドネシアのサルスベリと言う原木を使った炭。伊勢志摩備長炭も珍しいですね。
オガ炭は、オガライトと言う木くずを圧縮した物。アカマツが多いそうだ。真ん中の穴は、心棒で内側と外側の硬度差をなくすためにある。
これを焼いた物がオガ炭になる
馬目樫がいずれは無くなってしまうリスクを考えると、紀州備長炭一択で使う使い方も見直す必要があるかもしれない。SDGs的にも必要な事ですね。例えば、オガ炭を下に敷いて上に備長炭を積む。上に備長炭があれば脂が落ちても煙が立ちにくい。
