【焼鳥全般】高坂鶏についてby焼き鳥アンバサダー

最近良く話題に出てくる高坂鶏。

あのミシュラン3つ星店、「カンテサンス」の岸田シェフが称賛している事でも有名❗

では、焼鳥屋さんではどこで使われているのか？美味しさの理由は？そもそもどんな鶏なのか？等々調べてみました❗

2003年から高坂さんが、フランスのブレス鶏を目標に完全無菌の高坂鶏を育成。兵庫県篠山市の美味しい空気と水で育てられている。特徴は飼料の内容と屠殺後の処理にあるらしい。

内臓を処理する時に、腸が破れるとお肉に菌が付着してしまうそうです。通常の鶏は腸が破け易いそうですが、高坂鶏は破け難い事も無菌を保つ上でも重要なんですね。

元たて森(現在はヨシモリ)の店主の建守さんが、高坂さんと共に作り上げたのが「高坂和鶏」。

通常、鶏は朝締めが新鮮で良いと言われますが、高坂鶏は熟成させているのも特徴です。

以下はホームページに記載されている内容

現在、高坂鶏は全四種類(全て雌の丸鶏)の鶏で構成されています。　

1.プレミアム　(約2.5ｋｇ)

2.黒　　　　　(約3.5ｋｇ)

3.しゃも　　　(約3.5ｋｇ)

4.赤　　　　　(約4.0ｋｇ)

また、氷温orドライ熟成(20日間)といった他社に無い出荷にも対応しているそうです。

※その後の調査では、現在はAタイプ赤の1種類だけになったみたいです。出荷前の熟成も2日間みたいですね。

このプレミアムが、元々の岸田シェフが称賛した鶏です。

高坂のエサを88日以上与える事でどんな品種でも世界最高品質の鶏に仕上げる事が出来るそうです。要は飼育技術が重要なんですね。

実際に使われている鶏の品種は公開されていません。

結論としては、良い飼料を使う事と熟成させる事が美味しさのポイントの様ですね❗

高坂さん夫婦2人でやっている為、1日に出荷出来るのは30羽程度との事。焼鳥屋が1日に3羽使うとすれば10店舗分しかないんですね。

高坂鶏を扱っている焼鳥の有名店で私が知っているお店だと、

西麻布の篠原

横浜の1000

大阪の炭火焼鳥コクレ

大阪のcuchibashi　コクレ系列

武庫之荘の谷口

神戸のかさ原

福岡のとりら、貴、輝久、鶏と肴フルヤ

久留米のとりけん

京都のくちばしモダン

京都のひさどり

京都の人見

沖縄の一葉

辺りでしょうか？？

あと、店名は明かせないですが、とっても意外な都内某所でも使っているらしいです。(以前使っていたが、現在では使っていないそうです)

実は大阪のあやむ屋さんが、たて森の建守さんが扱うよりももっと前に高坂さんから送られて来て扱っていた時期があるそうです。

最近は、神戸高坂鶏と言うアップグレードクラスが出てます。かさ原、篠原、1000で使われています。名古屋コーチンを掛け合わせているとか。

参考

プレジデントオンライン2017/8/25

高坂鶏ホームページ

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