【焼肉全般·焼鳥全般】牛肉と鶏肉の歩留まりについて

牛肉の場合、枝肉(皮や骨や内臓を除去し、背骨から左右2つに切り分けした状態)に対する部分肉の割合を歩留基準値と言います。

枝肉

部分肉

牛肉には歩留等級と言うものがあり、ABCの3段階になっている。この歩留は、歩留基準値(部分肉重量/枝肉重量)で計算される。Aは72以上、Bは69～72、Cは69未満。

A5と言う言葉は良く耳にするが、このAは歩留の割合なんですよね。5は肉質等級で、脂肪交雑含めて4項目で評価されます。さらに脂肪交雑はBMS(BEEF MARBLING STANDARD)によって12段階に分けられます。8以上が5等級になります。

一方鶏肉の場合は、牛肉の様な等級はないが、丸鶏から取れる可食部はだいたい70%位の様だ。丸鶏が2.5kgとすると可食部は1.7kg。1串50gとして34本取れる計算になりますね。仕入値が1羽4000円とすると、1本の原価は136円、原価率33%で計算すると売値は1本408円になります。

もちろん、高級地鶏はもっと高いし、銘柄鶏やブロイラーは増体性が高く丸鶏も3kgを越えて大きくなるのでより安くなるが、だいたい計算の前提は合っているのではと思います。

参考
肉贈HP nikuzou.jp

東北農業研究第16号
鶏肉加工における歩留りと肉質について