【焼鳥全般】鶏肉のカンピロバクター菌について

カンピロバクターは、鶏の腸管の中に多く存在する菌なので、内臓処理の際に鶏肉に付着する可能性があります。

焼鳥屋さんでは鶏肉の部位をパーツで仕入れているお店が多いですが一部は丸鶏で仕入れているお店もあります。それでも通常は中抜きと言って内臓処理した後の鶏肉です。内臓処理をするには食鳥処理免許が必要になるからです。

そして、食鳥処理場で処理される鶏は、短時間にたくさん処理をするし、外はぎ法や肛門からバキュームで内臓をすいとったりもするので菌が鶏肉に付着してしまう事があります。従って、菌が付いてるかどうかは鮮度の良し悪しとは関係がありません。新鮮なら大丈夫という事ではありません。

菌は、低温では1ヵ月生存、20℃以上だと数日で死滅する。増殖温度帯は31℃～46℃。65℃で1分間加熱する事で菌は死滅する。

比較的少量の菌で感染すると言われており、食中毒は摂取後1～7日の潜伏期間を経て発症する。

東京都の調査では、食品として流通している鶏肉の4割～6割からカンピロバクターが検出されている。焼鳥での調査によると、中心温度が65℃以上になるにはガスによる加熱で7分以上、炭火による加熱で12分以上を要する。

鶏ささみを湯びきした場合の調査では、9秒では死滅しない。1分間湯びきすると加熱による変色が進んで鶏わさに適した状態ではない。また肉の変色が表面のみにとどまる30秒程度では菌は死滅せず。

牛肉は表面のみに菌がいるので、表面を良く焼くか、トリミングすれば生肉を食べられます。でも鶏肉は内部にまで菌がいるので、内部までしっかり加熱しないと菌は死滅しません。

一部の焼鳥屋さんでは、刺身や鶏わさのみならず、串焼きのささみも提供を止めています。基本的には中をレアで提供するものなので。

また内臓処理しているお店でも、腸管が破けた場合には料理として提供しないそうです。

牛肉は生肉提供の許可があれば飲食店で出せますが、鶏肉にはきちんと定められたルールがありません。もちろん必ず中毒になる訳でもないですが、小さな子供や高齢者は免疫力が低いのでかかりやすいです。リスクをしっかりと認識した上で、体調が悪い時や免疫力が落ちていると思ったらささみや刺身は避けた方が良いでしょう。

でも美味しいから止められないんですけどw

(参考)

カンピロバクター食中毒の発生を低減させるために

東京都食品安全情報評価委員会

平成16年7月9日

知って防ごうカンピロバクター食中毒

東京都福祉保険局

鶏肉のカンピロバクターについて

岩手大学農学部獣医学科　品川邦凡