【焼鳥全般】焼鳥に使われる炭by焼き鳥アンバサダー

焼き鳥屋さんで使われる炭にも色々種類があるんですよね。

炭には「黒炭」と「白炭」があって焼き鳥に使われるのは白炭。黒炭は炭化が終わった後に釜に蓋をして鎮火、自然に冷ます。白炭は、炭化後に大量に空気を送り込んで温度を1000℃以上まで上げてから土と灰を混ぜた物をかけて一気に鎮火する。

黒炭

白炭

備長炭とは、通常、カシの樹を原木として硬度（三浦式）15度以上の白炭を備長炭と言います。語源は元禄時代（江戸時代）、紀州（現在の和歌山県）の備中屋長佐ェ門が考案、販売したことからこの名称が付きました。

使用する木は、馬目樫、青樫、ナラ等があります。

産地としては紀州、土佐、豊後、ラオス等がある。価格は高めだが、炎が上がりにくく灰も出にくい。

○紀州備長炭

馬目樫を材料とした炭ですが、原木の規定はありません。

熱量は強力だけど熱質は穏やかなので素材の中に熱が入っても表面が焦げない。

上小丸が1箱15kgで17000円位。

○土佐備長炭

馬目樫を材料とした炭。紀州よりは価格が安くて、外国産よりは火持ちが良くて爆ぜにくくバランスが良い。

2級品12kgで8000円位。

○中国備長炭

馬目樫を材料とした炭。国産に次ぐレベルの火持ちや火力。

15kgで8000円位。

○ラオス備長炭

マイテューを原木とした白炭。中国備長炭に次ぐレベル。

15kgで7000円位。

○オガ炭

おが粉を高圧力で固め窯で焼いた、角の中心に穴のあいた成形木炭。

オガ炭は一般的に火付けが備長炭より良く、火持ちは黒炭より長く、安定した火力も期待できます。価格は安価だが、煙りが上がり易く灰がたくさん出やすい。

上級品で10kg3000円位。

◼️何故炭で焼くと美味しいのか？

炭火で焼くと、遠赤外線と近赤外線が出て、遠赤外線は肉の表面をカリッと焼き上げ、近赤外線は肉の内部を加熱してジューシーに仕上げます。

肉から脂が炭に落ちて煙りが立ち燻煙の効果がある事。

ガス火には水分を含んでいるが、炭火はほとんど含まないのでカリッと焼き上げる事が出来る。

ガス等の火力は250℃～400℃。炭火は1000℃と火力が大きく異なるので遠くから高温で焼く事が出来る。

参考

増田屋ホームページ

紀州備長炭本舗ホームページ

和歌山県ホームページ

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