末富さんが手掛ける肉匠堀越、鈴田式に続いて薪で焼く焼鳥屋さんが2021/7に麻布十番でオープン。
お店の場所は、麻布十番駅近くの建物と建物の間、2人分の肩幅位のめちゃ細い道に入口があります。これは気付かずに通り過ぎますね。ぐるっと裏側まで回ってしまいましたw
薪で焼く焼鳥ってどんななんだろうか？とても楽しみですね❗
薪と炭の焼きの違いって？調べて見ると、薪は火力が不安定で調整が難しく調理には適さないとの事。着火しやすいがすぐに燃え尽きる。
燃焼が進んだ後の炎がおさまった状態を熾火(おきび)と言う。温度が安定してくるそうです。使う木の種類にもより、スギやヒノキ等の針葉樹よりもナラやクヌギ等の比重の高い堅木の方が長持ちするそう。
敢えてこの扱いが難しい薪を使う理由は何なのか？？
そして焼き手は元銀座ヨシモリの疋田さん。さらにテンション上がりますね。
油分を含んでいて火付きの良いスギと火持ちの良いナラの木を使っているそうです。薪は炭よりも単価が安いそうですが、量を使うので炭よりお金がかかるそうです。
炭で焼くとお肉から水分が飛んでしまうが薪は飛ばさずに焼けるそうです。そして薫製の効果もありますね❗
使っている鶏は高原比内地鶏、長州どりがメインです。
まずはお肉が生の状態で水分がある時に煙を吸収させ、後から鶏油を塗る。
それにしても、こんなに炎の高さも違うし場所も変わるし不安定なのに、どうしてこんなに上手に火入れ出来るのか？素晴らしい❗
炭焼きとはまた違った面白さがありました。そして美味しかった‼️
おまかせコース13800円です。
内容は以下の通り
高原比内地鶏☆ もも肉
2週間ほど寝かせているそうです。柔らかくてジューシー❗ちょっと驚きの味わいでした。
松風地鶏 むね肉
キンカンを振りかけて
レバー☆ 長州どり
とろっとろで旨い❗
マッシュルーム☆ 雪塩かけ
柔らかくてジューシー❗旨い
鶏シューマイ☆
出汁の味も美味しいです❗
ハツ 長州どり
肩肉 高原比内地鶏
ハリッタと言う辛味
トウモロコシのすり流し
砂肝 松風地鶏
薪焼きの丸ナス
薪焼きのパン☆ 鶏肉のリエット
最初に鶏油を染み込ませてからゆっくりとと遠火で焼く
松茸とそうめん
鶏出汁のジュレと共に
ハラミ 高原比内地鶏
柚子胡椒で
むね肉のねぎ巻き 高原比内地鶏
白菜
鶏出汁岩茶かけ
追加
ぼんじり
そぼろご飯
薪で炙ったそぼろを乗せてます❗
1杯目はそのまま、2杯目は卵かけで❗
3杯目は半分で生姜と一緒に。
味噌汁
鶏出汁の赤だし
東方美人 中国茶
シャインマスカットの飴
生キャラメル☆
○お酒
生ビール
白ワイン アルザスのピノグリ
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